Whisky: Seine Aromen

Schottischer Whisky hat das größte Geschmacksspektrum von allen alkoholischen Getränken, mehr noch als Wodka, Bourbon, Weißwein und sogar Rotwein.

Schon seit langer Zeit macht man sich Gedanken darüber, wie sich die Vielzahl an verschiedenen Aromen im Whisky einteilen und klassifizieren lässt. So erfand Pentland das „Whisky Rad“ auf dem Aromen kreisförmig angeordnet in 14 Kategorien eingeteilt werden. Es erinnert im Aufbau an das Wein-Aromarad von Dr. Ulrich Fischer und enthält Kategorien, die von A wie Aldehyd über E wie Ester H wie holzig und S wie süß, sauer oder schwefelig reichen. Über die Jahre wurde diese Einteilung ergänzt durch Begriffe wie blumig, torfig, wärmend, kühlend, prickelnd, viskos und noch viele andere mehr. Fachleute erfanden immer wieder Unterkategorien zu den Hauptkategorien. So lässt sich torfig z. B. in bemoost, fischig, verraucht und medizinisch einteilen. Ein Begriff wie blumig wird erweitert mit belaubt und heuartig. Manch einer wird sich fragen, wie all diese verschiedenen Aromen in den Whisky kommen und warum man um Himmelswillen einen Single Malt trinken sollte, der medizinisch schmeckt? Hier gibt’s die Antworten.

Ist die Gerste für den Whisky das Gleiche wie die Rebe für den Wein?

Beim Wein werden die Qualitätsurteile häufig durch die Beurteilung des Herkunftsortes und der Rebsorte getroffen. Es gibt auch beim Whisky Debatten darüber, ob nun die „kontinentale Gerste“ aus Mitteleuropa besser sei als die „Maritime“ aus Nordeuropa. Generell lässt sich sagen, dass sich die natürlichen Vorzüge und Eigenschaften von Reben besser darstellen lassen als die von Gerste. Der Einfluss der Gerste auf den Geschmack ist beim Whisky geringer als bei den Trauben vom Wein und verschiedene Gerstensorten unterscheiden sich nicht bedeutend im Geschmack. Außerdem gehen während des Destillierens viele Geschmackseigenheiten verloren und neue kommen hinzu. Darum ist man in den letzten Jahren dazu übergegangen einen Großteil der benötigten Gerste für den Whisky, aus dem Ausland nach Schottland einzuführen.

Whisky: Mit allen Wassern gewaschen?

Ähnlichkeiten im Geschmack von verschiedenen Whiskys benachbarter Destillerein lassen sich meist darauf zurückführen, dass das Wasser, welches zum destillieren verwendet wird, derselben Gesteinsart entspringt. Das Wasser der Lowlands, z. B., ist besonders karbonhaltig, das Wasser auf Islay eher eisenhaltig. Fließt ein Bach oder Fluss über harten Granit, gibt das Gestein keine Mineralien ab und es bleibt weich. Das schmeckt man auch im Whisky wieder, da Wasser in jeder Stufe des Produktionsprozess allgegenwärtig ist. So kann ein hoher Mineraliengehalt die Extraktion des Malzuckers beeinflussen, und wenn das Wasser lange Zeit an einem Ort stand oder es floss über Torf, dann ist es meist auch torfig und braun.

Was ist Torf? Und wie kommt er in den Whisky?

Torf enthält viele, komplexe Aromen die sich auch im Whisky wiederfinden. Torf entsteht in den Hochmooren und setzt sich hauptsächlich aus pflanzlichen Bestandteilen zusammen, die sich noch nicht vollständig zersetzt haben. Dabei findet man im Torf vor allem stark wuchernde Pflanzen mit einem engen Wurzelnetz, wie Heidekraut und Moos. Ohne Torf wäre schottischer Whisky, wie man ihn heute kennt nicht vorstellbar. Besonders beliebt ist der Torf von den Inseln Orkney und Islay. Er bietet salzverträglichen Pflanzen, wie dem Heidekraut eine angemessene Umgebung, um sich darauf niederzulassen. Das Heidekraut bereichert den Boden wiederum mit einem süßlichen, leicht bitteren Honiggeschmack.
Der Torf ist typisch für die meisten schottischen Whiskys, dies gilt jedoch nicht für irischen Whiskey. Die meisten irischen Destillerien brennen ohne Torf. Sie verwenden Kohle in einem geschlossenen Ofen, was den Geschmack des irischen Whiskeys glatter erscheinen lässt.

Wie kann Whisky nach Jod schmecken?

Schottischer Whisky (Engl. Scotch-Whisky) kann in manchen Fällen eine medizinische Note enthalten, die höchstwahrscheinlich auf jodhaltigen Seetang zurückzuführen ist. Denn bei den meisten Destillerien umspült Meerwasser die Wände der Lagerhäuser und an den Küsten liegt überall Seetang. Außerdem tragen Wind und Regen das Aroma auf das torfige Land. Wird der Torf anschließend gestochen und während des Mälzens verfeuert, kommen die Aromen des Seetangs frei und reichern sich im Whisky an. Es gibt eine Vielzahl von Aromen, von denen man glaubt, sie würden nicht in einen Scotch gehören, doch gerade die exotischen und seltsamen unter ihnen sind es, durch die guter schottischer Whisky zu einem besonderen Geschmackserlebnis wird, indem er uns Dinge offenbart, von denen wir nicht einmal wussten, dass wir sie schmecken können.

Der Whisky lebt – Was tun Bakterien und Hefe?

Eine weitere Komponente, die den Geschmack eines Single Malts beeinflusst, ist die Aktivität der Hefe während des Gärungsprozesses. Durch die Gärung entstehen „Ester“, die nussig oder fruchtig schmecken können. Bakterien tun dann ihr übriges, denn selbst wenn man penibel auf die Sauberkeit der washbacks achtet, bleiben immer Mikroorganismen zurück, die beim Destillieren ihr eigenes Mikroklima erzeugen, und so den Geschmack des Whiskys beeinflussen.

Die Form beeinflusst den Inhalt – Welche Rolle spielt die Beschaffenheit der Brennblase für den Whisky?

Auch die Form und die Beschaffenheit der Brennblasen wirken sich auf das Aroma des Whiskys aus. Das Verhältnis von Oberfläche und Wärme, die Menge der Flüssigkeit, der Dampf und sein Kondensat, all diese Faktoren beeinflussen den fertigen Whisky.

Welches Fass für welchen Whisky?

Von großer Bedeutung für den Geschmack eines Whiskys sind letztendlich auch die Fässer, in denen er lagert. Normalerweise wird schottischer Whisky in kühlen und feuchten Lagerhäusern aufbewahrt, die mit einem Steinfußboden ausgestattet sind. Es gibt allerdings auch moderne Lagerhäuser mit Betonboden und Stapelregalen. Die Fässer geben durch ihr Holz Aromen an den Whisky ab. Meistens sind die Fässer aus Eichenholz und waren schon einmal befüllt. Gewöhnlich benutzt man für Scotch Whisky alte Bourbon- oder Sherryfässer, die drei- bis viermal benutzt werden können.
Bourbonfässer geben Karamell, Vanillenoten und Tannine an den Whisky ab. Ehemalige Sherryfässer reichern ihn mit nussigen oder fruchtigen Sherryaromen an. Um den Whisky besser in das Holz eindringen zu lassen, werden Bourbonfässer vor der Befüllung von innen ausgebrannt. Durch das Ausbrennen erhält das Destillat Zugang zu den gewünschten Aromen und Eigenschaften des Holzes.

Whiskygläser haben finalen Einfluss

Neben den Aromen im Whisky selbst sind für die Geschmackswahrnehmung die richtigen Whiskygläser (Whiskeygläser, Single Malt-Gläser, Nosing-Gläser) von entscheidender Bedeutung.
Die Vielfalt bei Whiskygläsern ist groß. Sie reicht von einfachen zylindrischen Whiskygläsern - dem Tumbler - bis hin zu speziellen tulpenförmigen Nosing-Gläsern. Die Whiskygläser sind glasklar, um die Farbe des Whiskys beurteilen zu können.
Die Form der Whiskygläser ist von der Art des Whiskys und den Trinkgewohnheiten der Whiskyliebhaber abhängig. In Amerika wird der Whisky Bourbon-Whiskey genannt und mit Eis getrunken. Deshalb sind die Bourbongläser – Tumbler – so gestaltet, dass genügend Eis Platz findet. Für die Aromenwahrnehmung und den Genuss ist Eis allerdings wenig geeignet. Die Temperatur des Whiskeys sinkt mit Eis beträchtlich. Dadurch verdunstet weniger Alkohol der die Aromen mitreißt.
Besser geeignet sind sogenannte Nosinggläser (von engl. nosing = riechen, schnuppern). Diese Whiskygläser setzen in ihrem bauchigen Unterteil die Aromen mit dem Alkohol frei und konzentrieren die Alkoholdämpfe und Aromen durch eine tulpenförmige Verjüngung im oberen Teil.
Nosing-Gläser werden auch von den Brennmeistern und den Master Blendern der Whisky-Destillerien verwendet. Die Brennmeister verrichten ihre Arbeit vorwiegend mit der Nase und nicht mit dem Gaumen. Deshalb sind für sie die Whiskygläser entscheidend für die Beurteilung ihrer Arbeit.